Mesterkokke mangler lederstil

TV-dokumentar om restaurant Noma har sat fokus på et hårdt arbejdsmiljø blandt kokke. Det har desværre ikke fulgt dansk gastronomis succes, siger næstformand i 3F Hotel & Restauration.

Såvel tv-avisen som Aftenshowet på DR1 følger op på gårsdagens dokumentar om restaurant Noma, der satte fokus på et hårdt arbejdsmiljø blandt kokke.

Tv-seerne kunne i aftes i en DR1 dokumentar følge livet i køkkenet på den to-stjernede Michelin-restaurant Noma i København. Mens der blev kælet for skorzonnerrødder og peberrodssne, var der eder og hårde ord på menuen over for flere af de ansatte. Jan Mathisen, næstformand i 3F Hotel & Restauration i København, er dog langt fra chokeret. - Udsendelsen var et rigtig godt indblik i det enorme arbejde, der skal til for at skabe en god restaurant. Der skal knokles, og der er ikke plads til fejl. Men en stjernerestaurant som Noma burde også have et trygt og godt arbejdsmiljø i køkkenet.

TV-kokke fører an

Jan Mathisen oplever, at blandt andet engelske Gordon Ramseys "Hell's Kitchen" og den danske kok Bo Bechs udgave "Med kniven for struben" er med til at give omverdenen det indtryk, at tonen i køkkenet skal være barsk. - I kampens hede vil der ofte blive råbt og skreget. Men det er ikke det samme som ydmygelse og tomme blikke. Det er vigtigt, at lederne lærer mere om, hvordan kritik kan leveres på en mere konstruktiv måde.

Stor risiko for førtidspension

Nils Lønstrup, der selv er uddannet kok og nu konsulent i 3F Privat Service, Hotel og Restauration, finder det også uhørt, at køkkenchefer hidser sig vildt op. Og desværre er de berømte tv-kokke med til at legitimere den opførsel, mener han. Det stressede og hårde arbejdsmiljø i branchen kan blandt andet aflæses i statistikken over førtidspensioner. Risikoen for at ende på førtidspension er næsten dobbelt så stor i hotel- og restaurationsbranchen som i andre brancher, og cirka otte ud af ti går på efterløn, viser tal fra Arbejdstilsynet. - Nu håber jeg bare, at det, vi så i fjernsynet, ikke vil afskrække for mange unge. Vi ser nemlig allerede en tendens til mangel på kokkeelever. Men faget er jo dejligt de steder, hvor omgangstonen og miljøet er i orden, siger Niels Lønstrup.

Mangler lederuddannelse

Ifølge Jan Mathiesen har køkkenchefernes ledelsesstil ikke fulgt samme udviklingskurve som dansk gastronomis placering på verdenskortet. - Så jeg håber faktisk, udsendelsen om Noma kan medvirke til at sætte nyt fokus på, hvordan stjerne-gastronomi kan forenes med et stjerne-arbejdsmiljø. Det kræver blandt andet, at der bliver sat yderligere gang i uddannelsen af ledere i restaurationsbranchen. - En af kokkeeleverne sammenlignede arbejdet på Noma med at være i militæret, og vi oplevede direkte enkelte af medarbejderne blive ydmyget. Men vores erfaring er, at gode og kreative kokke skabes i miljøer, der giver dem masser af selvtillid. I udsendelsen vendte de ansatte problemerne mod sig selv og påtog sig skylden, hvis noget gik galt. Men det er jo ledelsen, der har ansvaret, fastslår Jan Mathiesen. Sammen med Horesta har 3F nu et uddannelsestilbud til dem, der skal supervisere tjener- og kokkeelever, men der er behov for meget mere uddannelse.